Lammkarree mit Kräuterkruste gehört zu unseren absoluten Lieblingsgerichten, wenn es etwas Besonderes sein soll. Zu Ostern hatten wir es letztes Jahr mit frischem Spargel und Ofenkartoffeln, am ersten Weihnachtsfeiertag mit Rosenkohl und cremigem Kartoffelstampf. Wie man sieht, passt dieses Gericht zu jeder Jahreszeit – man muss lediglich die Beilagen entsprechend anpassen.
Zutaten für 3-4 Personen
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ca. 800 g Lammkarree
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ca. 1–2 EL Rapsöl
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Salz und Pfeffer
Für die Kräuterkruste:
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½ Bund Petersilie
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2 Zweige Thymian
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1 Zweig Rosmarin
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1 große Knoblauchzehe
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40 g Paniermehl
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40 g fein geriebener Parmesan
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40 g gesalzene Butter (weich)
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1 TL Dijon-Senf
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1 kleines Ei
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Salz und Pfeffer
Zubereitung
Zunächst wird das Lammkarree pariert, das heißt überschüssiges Fett, Sehnen und die Silberhaut werden entfernt. Anschließend werden die Knochen freigelegt. Dieser Schritt sollte gleich zu Beginn erfolgen, damit das Fleisch danach Zeit hat zu temperieren und nicht eiskalt angebraten wird. Für die Kräuterkruste werden die gewaschenen Kräuter fein gehackt und in eine Schüssel gegeben. Knoblauch, Paniermehl, weiche Butter, Senf und Ei kommen hinzu und alles wird gründlich miteinander vermischt. Die Masse wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und anschließend kühl gestellt.
Das Lammkarree wird gesalzen und in Rapsöl von allen Seiten kräftig angebraten, bis es eine schöne Bräune hat.
Das Fleisch kann dabei entweder am Stück bleiben oder direkt in Portionen von etwa drei bis vier Rippen pro Person geteilt werden. Nach dem Anbraten wird das Lamm gepfeffert, gleichmäßig mit der Kräutermasse bestrichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf die gewünschte Kerntemperatur gegart, wobei die Kräuterkruste goldbraun werden soll. Wir hatten das Lamm etwa 25 Minuten im Ofen und eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht, was der Garstufe medium entspricht.
Wird das Lammkarree erst nach dem Garen portioniert, sollte es anschließend noch kurz ruhen, damit sich der Fleischsaft setzen kann und das Fleisch saftig bleibt.
Wer noch eine Soße dazu servieren möchte, kann dafür die beim Parieren abgeschnittenen Fleischreste verwenden. Diese werden zunächst scharf angebraten. Anschließend etwas Tomatenmark sowie Suppengemüse hinzufügen und alles kräftig mit anrösten, bis sich schöne Röstaromen bilden. Danach mit Rotwein ablöschen – alternativ, wenn Kinder mitessen, mit alkoholfreiem Rotwein – und mit etwas Gemüse- oder Fleischbrühe auffüllen. Nun einige kräftige Kräuter wie Thymian oder Rosmarin zugeben und die Soße bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Vor dem Servieren die Kräuter entfernen und die Soße nach Bedarf abschmecken.
